Herkules k\u00e4mpfte gem\u00e4ss griechischer Mythologie gegen das vielk\u00f6pfige Ungeheuer Hydra. Immer wenn Hydra einen Kopf verlor, wuchsen ihr zwei neue nach. So f\u00fchlt sich aktuell wohl auch die Schweizer Gastronomie; auch sie scheint gegen eine Hydra anzuk\u00e4mpfen.<\/p>\n\n\n\n\n
Nachdem die Corona-bedingten Einschr\u00e4nkungen nun gelockert sind, zeigen sich bereits die n\u00e4chsten Herausforderungen: Viele Fachkr\u00e4fte haben inzwischen in andere Berufsfelder gewechselt und die Neubesetzung von Arbeitsstellen gestaltet sich als schwierig. Volle Tische und kein Personal \u2013 ein Schreckensbild. Diese Herausforderung kennt aktuell nicht nur Graub\u00fcnden, sondern die gesamte Schweiz.<\/p>\n\n\n\n\n
In Metropolen wie beispielsweise New York und Paris scheint sich ein m\u00f6glicher L\u00f6sungsansatz abzuzeichnen. Dort wird der Gastro-Markt von sogenannten \u00abGhost Kitchens\u00bb aufgew\u00fchlt. Diese \u00abGhost Kitchens\u00bb sind generell gewerbliche Produktionsk\u00fcchen, welche vor Ort keine G\u00e4ste bedienen. Waren die Anf\u00e4nge dieser \u00abGeisterk\u00fcchen\u00bb stark auf Essensverk\u00e4ufe via Lieferdienste ausgerichtet, hat sich der Markt nun auch zur traditionellen Gastronomie hinbewegt. Das heisst, ein Restaurant kauft bei einem Ghost-Kitchen-Anbieter fertigproduzierte Produkte ein und verkauft diese dann an den Endkunden weiter. Neu ist diese Idee nicht. Bereits seit L\u00e4ngerem kaufen diverse Restaurants vorgefertigte K\u00fcchenprodukte ein, sei dies aus Kostengr\u00fcnden oder weil aufgrund von kleinen Mengen nicht die gew\u00fcnschte Qualit\u00e4t eines Produktes erzielt werden kann. Neu sind vielmehr die Anzahl der Betriebe, welche auf eine solche Vorproduktion zur\u00fcckgreifen und die Tatsache, dass nicht mehr nur Teilelemente eingekauft werden, sondern ganze Menus. Die Vorteile f\u00fcr die Gastrobetriebe erscheinen einleuchtend: Zum einen k\u00f6nnen die Betriebskosten drastisch gesenkt werden, indem weniger Mitarbeitende und Platz notwendig sind, zum anderen sind Ghost Kitchens im Vergleich zu klassischen Restaurants nicht an Standorte mit hohen Lokalmieten gebunden. Gerade f\u00fcr kleinere Hotels mit eigenem Gastrobetrieb scheint dies aufgrund hoher Kosten im F&B-Bereich eine attraktive L\u00f6sung darzustellen. Zudem k\u00f6nnen etablierte Gastrobetriebe ihre w\u00e4hrend der Corona-Zeit aufgebauten Lieferservices weiter unterhalten, ohne die bestehende K\u00fcche zu belasten und daneben kosteng\u00fcnstig neue Produkte im Markt testen.<\/p>\n\n\n\n\n
Die Wachstumszahlen der Ghost Kitchens zeigen, dass sich in der Gastroszene einiges ver\u00e4ndert. Produktionsseitige Skaleneffekte k\u00f6nnen mithelfen, die finanziellen Herausforderungen besser in den Griff zu bekommen und die Problematik des Personal- und Fachkr\u00e4ftemangels aufzufangen. Jeder Gastrobetrieb muss sich aber die Gretchenfrage stellen, welche Teile seines Angebots er selber herstellen m\u00f6chte, um damit sein Alleinstellungsmerkmal im Markt sicherzustellen. Zudem schafft eine Auslagerung eine neue Abh\u00e4ngigkeit; nur wenn das Produkt selber erarbeitet wird, kann die Qualit\u00e4t \u00fcber die gesamte Servicekette hinweg selber sichergestellt werden.<\/p>\n\n\n\n\n
Bisher ist die Thematik der Ghost Kitchen in den B\u00fcndner Gastrobetrieben nur sehr bedingt angekommen. Die nahe Zukunft wird zeigen, ob dieser neue Gesch\u00e4ftstrend des R\u00e4tsels L\u00f6sung ist oder der Hydra bloss weitere neue K\u00f6pfe wachsen l\u00e4sst.<\/p>\n\n\n\n Patric Arn ist Leiter des Instituts f\u00fcr Tourismus und Freizeit der FH Graub\u00fcnden. Alle vier Wochen diskutiert die Fachhochschule Graub\u00fcnden an dieser Stelle aktuelle Themen aus Lehre und Forschung.<\/p>\n\n\n\n <\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":57,"featured_media":8614,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[219],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n